La gastronomia latinoamericana è un mix di tradizioni europee, indigene e africane.
L’influenza africana in cucina si manifesta in innumerevoli piatti e ingredienti ancora oggi presenti nella cucina di Sud America e Caraibi. Il ruolo degli schiavi nello sviluppo della gastronomia nel nuovo continente è innegabile e probabilmente la caratteristica principale della cucina dei neri schiavizzati sopravvissuti alla cattura nella loro terra e alla dura traversata dell’Atlantico, è la tristezza: dei centotrenta milioni di schiavi catturati in Africa, solo nove milioni sopravvissero e raggiunsero l’America, e una volta lì subirono il divieto di ricordare le loro terre, i loro sapori e persino le loro lingue, venendo costretti a gestire due tipi di cucina: quella delle haciendas per i padroni e quella destinata agli schiavi.
La cucina africana, oltre a rappresentare un indispensabile strumento di sopravvivenza, era legata ai riti religiosi e all’offerta dei cibi alle divinità (tradizione tipica della santeria e della macumba, fra le altre). Per non essere scoperti, gli schiavi neri cercarono di nascondere i loro culti all’interno delle haciendas, e nel farlo finirono per mettere in relazione i loro dèi con i santi della religione cattolica, seguiti dai latifondisti brasiliani.
Le navi che portavano gli schiavi trasportavano anche i raccolti direttamente dai porti africani, in modo che il carico umano potesse consumare i pasti consueti e necessari sulla rotta verso il Nuovo Mondo. Queste colture includevano carboidrati di base sotto forma di amidi, presenti nella dieta dell’Africa occidentale: riso, gombo o quingambó, fagioli, manioca, ñame e lime. Altre colture portate dall’Africa erano le arachidi (nonostante la presenza di arachidi nella Nuova Spagna recentemente conquistata, oggi Messico), il miglio, il melone, l’anguria, il sesamo e il sorgo.
Conosciamo alcuni dei principali piatti afrodiscendenti tipici della cucina latinoamericana:
Mofongo:
I primi schiavi africani arrivarono a Porto Rico nel XVI secolo per sostituire i Tainos nei lavori forzati. Portavano con sé l’usanza di mangiare piatti preparati con platani schiacciati su un mortaio di legno. Nasce così il mofongo, piatto tipico portoricano e dominicano che si prepara friggendo i platani verdi e si può farcire con carne o frutti di mare.
Quimbombó
A Cuba troviamo una varietà di piatti a base di gombo, verdura verde dall’interno gelatinoso che faceva parte della dieta africana. Una delle deliziose ricette cubane è l’okra con palline di platano, preparata con carne di maiale e salsa di pomodoro. In altri paesi dell’America Latina l’okra è conosciuta come combo o molondrón.
Fufú
Il fufú è un ammasso di purè che accompagna zuppe e brodi, ma anche carne e pesce. Si prepara con yuca o platano bollito, frullati e conditi con una salsa a base di aglio e cipolla, seguendo le tradizioni culinarie dei paesi dell’Africa occidentale come Nigeria, Senegal e Ghana. Fu servito agli schiavi mentre attraversavano l’Oceano Atlantico e divenne molto popolare nei Caraibi. Nella Repubblica Dominicana è conosciuto come mangú. A Cuba si chiama fufú e si accompagna con il chicharrón (cotica di maiale fritta).
Carapulcra chinchana
La chinchana carapulcra è una zuppa peruviana a base di patate, spezie e arachidi. Ha avuto origine nella provincia di Chincha, situata sulla costa centrale del Paese. Questa regione si distingue per la sua influenza africana. L’arachide, un ingrediente originario del Sud America ma portato in Africa dagli esploratori portoghesi, porta un sapore unico ed è un’impronta indelebile dell’eredità africana nel paese.
Caldo santo (brodo santo)
Questo piatto tipico di Loíza, una piccola città sulla costa nord-orientale di Porto Rico, rappresenta le radici del patrimonio africano in questa regione dell’isola. Il Caldo santo è una zuppa di pesce che viene servita durante la Settimana Santa. La sua preparazione richiede latte di cocco fresco, platano verde, vianda (tubero violaceo) e olio con achiote (grani rossi che danno il colore all’olio), ingredienti tipici della cucina africana. In Brasile ne preparano la versione, detta moqueca, che contiene anche pomodori e gamberi.
Frituras de frijol carita (Frittelle di fagioli con l’occhio)
I fagioli con l’occhio erano una di quelle colture portate in America Latina dall’Africa. Gli schiavi africani cucinavano i fagioli perché, oltre ad essere nutrienti, li vedevano come portafortuna. I fagioli con l’occhio sono la base della squisita frittura tipica della cucina cubana. In Colombia si chiamano buñuelos e in Brasile acarajé.
Pollo triturado con salsa de cacahuate (Tagliata di pollo con salsa di arachidi)
Le arachidi sono originarie delle regioni tropicali del Sud America, ma sono diventate popolari in Africa nel XVI secolo grazie agli esplorati portoghesi. In Messico, sia gli schiavi spagnoli che quelli africani diffusero l’uso delle arachidi. Le troviamo come ingrediente base in alcune varianti di mole (salse tipiche preparate con peperoncini piccanti e spezie), così come nel pollo sminuzzato con salsa di arachidi, la versione messicana di una tipica zuppa dell’Africa occidentale.
Sancocho
Il sancocho è arrivato in America Latina grazie agli emigranti delle Isole Canarie, che originariamente lo preparavano con il pesce. La ricetta originale subì delle modifiche grazie alle influenze indigene e africane ormai diffuse nel Nuovo Mondo. Attualmente, il sancocho viene preparato con ingredienti base della dieta africana e tipici delle colture dei Caraibi: platano, ñame e yautía, pollo, cosce di maiale e manzo.
Sangrecita de pollo (sangue di pollo)
Gli storici sostengono che i proprietari delle piantagioni godevano dei migliori tagli di carne e riservavano agli schiavi africani i tagli di qualità più bassa e le interiora degli animali. Da questa tradizione si ottengono ricette come il sangue di pollo, piatto tipico peruviano che unisce il sangue di pollo a cipolle, peperoncino, yuca o patate.
